Et merci, Merci bcp Mercotte ,ouuuf je suis soulagée ^_*. Je peux donc couper les 2 portables et tester rapido-presto cette pâte feuilletée inversée… Bisous et à bientôt ! CHALEUR tournante ?? Mais merci bcp, Bonjour Mercotte, je me suis lancée il y a quelques temps dans la pâte feuilletée maison, notamment grâce au Meilleur Pâtissier Le premier essai, une pâte rapide pour une quiche lorraine, s’est soldé par un feuilletage plus que bof, la seconde, une pâte feuilletée classique pour une galette des rois, par un franc succès, hourra ! A défaut utilisez un beurre sec. J ai beaucoup travaillé la pâte feuilleter viennoise car je préfère au tout niveau du gout moeleux ect… réglage ??? Je note ta recette de pâte feuilletée! est-ce normal ou faut-il la laisser plus longtemps au frais ou y a-t-il une autre raison. Je m’aperçois aujourd’hui que j’ai de nombreux visiteurs qui viennent de chez toi. Autre petite question(désolée je n’ai pas de recherche),à quand le prochain « meilleur pâtissier » avec Cyril? Je vais garder une réserve de desserts pistachés rien que pour toi ! Je tiens à vous remercier pour votre site sublimissime !! Bonne chance ! Mais ça se mérite….. Pitite question : et quelques macarons . En tout cas, merci,je me régale rien qu’à te lire ….. j’ai réussi! Merci encore et si vous avez l’occasion de goûter ce beurre , je vous le conseille encore et encore(utiliser par nos plus grand chef,Mr Bocuse, Mr Blanc notamment pour les grenouilles) Procédez comme ci-dessus, portez juste à ébullition et ajoutez le chocolat hors du feu en émulsionnant pour bien lisser la préparation. la pâte feuilletée rapide c’est un pis aller et je ne suis pa fan du tout, mais bon .. tout dépend de la taille de votre galette et de l’épaisseur de vos disques, en fait environ 250/300g. ;o) En résumé, pour toutes les applications de la pâte feuilletée normale ! Est-ce que le papier siliconé est obligatoire ou est-ce que cela marche aussi sur un silpat ? Incroyable, je viens de lire tes explications sur la pâte feuillettée inversée, et tu sais quoi ? merci pour cette recette Étalez-la en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins. très bonne soirée !!! Ainsi je voudrais des précisions: !^^) J’utilise en général les piques spéciales qui servent à vérifier la cuisson des cakes. Gredine : ne dis pas ça voyons… je t’assure que ce n’est pas si terrible, tu fais un blocage. __________________________________________________________________________________ Après plusieurs heures au frigo, à peine je retravaille le beurre manié, qu’il se met à se ramollir à vitesse grand V. merci! dois-Je dorer la galette avant de lui faire passer la nuit au frigo? Rolin : Pour avoir les bords droits c’est une question d’habitude en maniant le rouleau, on appuie un peu du côté inverse pour redresser quand la pâte part d’un côté, c’est juste un coup à prendre et après c’est tout nickel ! Bonjour! Merci pour toutes ces explications….une vrai pro !!!! Comme toujours , technique parfaite , explications lumineuses ! J’adore votre blog et aujourd’hui je m’en remets à vous pour ma 1ère pâte feuilletée ! j’ai fait mes tours ce matin et la galette ds la foulée. je récidive pour la 3e année consécutive avec cette super recette et afin de ne pas passer tous mes week-ends de Janvier en cuisine, je souhaiterais préparer plusieurs galettes et les congeler. Merci pour le temps que vous accorder à ce blog. J’ai très très peur d’essayer de faire moi même la pâte feuilleté ! Je vais avoir plus de temps alors ce mois ci je me lance aprés ce billet roi des encouragements!. Thierry : alors là cette pâte est pour toi, le beurre est enfermé et ne risque pas de fuir malgré la chaleur. il faut bien diluer le sel dans l’eau et le peser avec une balance au 10eme de gramme car avec une balance au gramme ce n’est pas précis Une commande tardive en ardèche n’est pas encore arrivée alors je patiente et je bave devant toutes ces photos sur les blogs !! Merci de votre réponse et pour vos recettes. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. tout d’abord il faut utiliser du beurre de tourage, ça change tout et ensuite 3/4 mm, pas de recette de ce feuilleté désolée ! Et je me demandais….. Peut-on faire le feuilleté de ris de veau avec cette pâte?!!!! Et j’avais fait en sorte de prendre de la farine « de qualité »…quoi pour les grandes surfaces…donc francine! Encore merci et je me relance vite vite dans les pâtes faites maison!!! Je tiens tout d’abord a vous souhaiter une très bonne année 2010, en plaisir et dégustations savoureuses… (pffffffff je dois avoir un cerveau de poisson rouge! Versez la farine tamisée et dessécher la détrempe jusqu’à ce que celle-ci n’adhère plus aux parois de la casserole. Le problème que j’ai rencontré c’est le fait que quand j’aplatissais la pâte pour faire un rectangle, elle s’étendait dans l’autre sens aussi du coup c’était compliqué et je n’osais pas rabattre les cotés de trop, de peur de rater le feuilletage. Mais je me demande si je n’aurai pas du faire un 3 eme double tour? J’ai tenté une pâte feuilletée inversée ce week end mais à cause d’une détrempe trop ferme je n’ai pas réussi à la travailler, j’ai donc suivi ta recette de pâte feuilletée classique et pour une première pâte feuilletée maison j’étais vraiment ravie : un régal à travailler et à dévorer !!! Quand on a vu que Mercotte lançait un concours sur la pâte à choux avec le salon Saveurs et Terroirs en Savoie, on a sauté sur l'occasion pour lui passer un coup de téléphone et récupérer tous ses bons tuyaux ! Waouh ! C’est que je suis dans un pays chaud donc le beurre c’est trop ramolli donc je reessayerais en metropole. Merci de tes lumières ! Merci pour toute votre passion que vous arrivez à nous transmettre. Pour la cuisson, moi je commence avec un four à 210°C pendant 10 minutes puis 20 minutes à 180°C et ma cuisoon est parfaite…à mon goût. Laissez revenir à température ambiante. Je viens de faire la 1ère détrempe avec les 375 g de beurre en pommade ainsi que les 2 types de farine. Merci pour tous ces trucs ! La frangipane c’est tout simplement  une crème d’amandes classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière. MIAMMMM Merci mercotte!!! Bises Ce blog a bientôt 4 ans  et ne cherchez pas, non, il n’y a pas encore de recette de  vraie galette de l’Epiphanie ! ? Merci de prendre le temps de partager avec nous votre savoir-faire. oui c’est pourtant simple Je ne fais que du feuilletage inversé car je le trouve très bon et tes conseils de cuisson valent pour beaucoup de pâtisseries comme les tartes : 170-175°C plus longtemps mais mieux cuit ! J’aurai voulu une petite précision sur la frangipane. Bon, je vais me lancer c’est promis. Au réfrigérateur? Il va tout simplement empêcher la formation de petits points noirs inesthétiques sur la farine. Tous droits réservés. Merci et félicitations pour votre blog, c’est ma nouvelle source d’inspiration depuis que je l’ai découvert ! Magali : elle y est la recette bien sûr, il suffit de cliquer sur le lien au début, tu me demandes de te donner le lien pour acheter les fèves reproduisant les oeufs de Longwy, je vais voir avec mon patissier à propos du mail d’Arso je voulais défendre Mercotte et effectivement insister sur le fait que ça a toujours été très clair que ce soit PH ou d’autre les sources sont toujours citées. voilà le pourquoi de l’avantage du beurre de tourage Je compte cuire mes feuilles la veille, est-ce possible ? Je n’ai pas non plus tenté la galette, cette année, le temps manquant en ce début d’année. Lorette : ça fait très longtemps que je fais cette version, bien avant que j’ai un blog, bien avant que je connaisse Valrhona. Ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant. On peut désormais s’y mettre sans apréhension…. bjr (deux jours de préparation mangés en moins de 10 min! MERCI!!! je fais un tour double Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique, La joie ça ne va pas être bon, c’est mieux de la conserver crue voire même de la congeler er de la préparer plus tôt et de la cuire au dernier moment. J’ai quelques uns de vos livres,mais prêtés et pas récupérés,je me demandais si on pouvait associer pâte levée-pâte levée inversée,à quel moment ajouter de la levure ou mix farine + levure,svp? J’ai utilisé un beurre « sec » avec lequel j’ai eu des résultats très satisfaisants lors de tests en pâte feuilletée classique ou viennoiserie. Encore merci, Vanessa : pour le sirop de sucre ça n’a pas beaucoup d’importance ! Bonjour, pourriez vous m’aider très souvent à la cuisson ma frangipine sort de ma pâte feuilleté je n’arrive pas à souder correctement les 2 pâtes . Bises de Papeete, Lydian : je fuis les pâtes du commerce et leur lot de graisses hydrogénées ! Merci de votre aide, tout est expliqué dans le billet de la galette 2013, Merci c’est super je reteste des demain bonne journée . Merci pour toutes ces informations, mais malgré tout, je n’arrive pas à faire gonfler ma galette des rois…Aurais-tu une solution à mon problème stp? Tu me diras tes impressions sur la pâte. Je voudrai réaliser cette galette mais j’aimerai étaler une fine couche de confiture d’abricot sur la pâte feuilletée avant d’y poser la frangipane. J’ai testé cette galerte aujourd’hui. 2 tours doubles + 2 tours simples (289 couches). Pour être honnête, j’ai essayé avec du beurre mou ce matin (bah oui ce midi c’etait deja ma deuxieme premiere detrempe !) Anne C : Finalement commence par cette recette qui même si elle paraît plus compliquée est en fait plus facile à maîtriser que la classique ! J’ai testé les brioches feuilletées, un régale!!! ET Merci de me confirmer pour la cuisson d’une pate à choux (car pour moi elle a du mal à glonfler) d’ailleurs elle ne gonfle pas…. Utilisez la pâte à frire pour faire des beignets de calmar, de crevettes, des rondelles d’oignon, un filet de poisson pour un fish and chips… (*) La bière et l’eau gazeuse peuvent se remplacer par de l’eau minérale et 1 cuillère à café de levure chimique. Décidément, tu as toujours une longueur d’avance. mes enfants ont adoré et elle était encore meilleure froide ce matin à mon goût mais je ne suis pas hyper fan de la frangipane, juste à petite dose…Alors j’ai fait ma soeur Tatin hier et je m’en suis aperçue ce matin en relisant la recette pur refaire ce week end… j’ai en effet incorporé à la crème d’amandes la totalité de la crème pâtissière,(du coup sans savoir quelle poids cela faisait !) Merci et meilleurs vœux ! Il est donc préférable de cuire la pâte feuilletée à 175° la cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée surtout si en plus vous avez fait attention à ne pas trop foisonner votre crème comme expliqué plus haut  ! Un pâtissier me disait qu’il préférait la pâte feuilletée classique car les produits cuits se conservaient mieux? Le goût n’a vraiment rien à voir avec les pâtes toutes prêtes !!! Et est-ce que la creme patissiere se congele seule ? Excellente année 2013 à vous et vos proches. On est d’accord, la crème pâtissière, c’est un tiers du poids de crème d’amande? Je sors le beurre 1h ou 1h30 avant du frigo, pour mon cas cela suffit, le manier a la main (pas de robot) encore un peu dur et frais, qu’il ne fonde pas « trop » entre les doigts. Et si après ça vous n’y arrivez pas, je ne peux plus rien pour vous !! a part pour la pâte à choux je n’utilise QUE la chaleur tournante ! Et en plus, tu nous explique ça de façon magistrale! Magnifiques ces bûches !! je dis cela pour celles qui se demandent quoi faire du restant de crème pâtissière LOL. Merci! je suis perplexe car en suivant les conseils et la recette tu devrais obtenir un super résultat. me revoila pour te faire part de mon désarroi… j ai envie de la cuire qu a 17 h pour qu elle soit encore tiède avec les copines ce soir ? Bonsoir ! J’ai suivi toutes les recommandations à la lettre et notamment tous les temps de pause. Si vous avez deux petites minutes à me consacrer, j’aimerais beaucoup avoir votre avis de « pro » sur mon blog. par contre les croissants c’est une pâte levée feuilletée pas du tout cette pâte là tu peux faire des feuilletés apéro au pire Vous pouvez dorer la galette une 1ere fois avant de la mettre au réfrigérateur et redonner une petite couche avant d’enfourner pour la brillance ! Merci Mercotte pour cette recette et surtout tous ces « trucs » qui sont tellement caractéristiques de ton blog !cela est très réconfortant!! J’en profite pour t’adresser tous mes voeux pour 2009! merci pour toutes ces explications ! Encore merci pour tous vos bons conseils. …. Merci Mercotte pour le lien (2 en 3 jours, double merci). Bisous Bressan En tout cas, ça donne envie ! Hélène, Bonjour, pas de bain-marie surtout, le peu qui fond quand même détruit la structure de l’émulsion et après c’est galère ! Cette recette a l’air tout à fait appétissante ! 1ere détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 [ou de farine de gruau] + 75g de farine T55. Banana's Mouss' : La montagne, c'est reparti ! Tiuscha : y a pas photo parole de Mercotte. si vous avez une recette, je suis aussi preneur ! Filmez au contact. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres. Bonjour Mercotte, Nouveau passage au réfrigérateur avant le dernier tour ! Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette avec la dorure choisie. Bonjour Mercotte, Bises alors voilà je me suis lancée samedi dernier, je n’avais jamais fait de pate feuilletée de ma vie mais j’avais très envie d’essayer! __________________________________________________________________________________ (une idée comme ça….). Posez-en 1 sur la plaque du four recouverte de papier siliconé humidifié, badigeonnez le pourtour à l’eau, étalez la  frangipane en rond, laissez 3cm entre les bords et la crème, n’oubliez  pas la fève. Et je sais que c est un sujet complex. (J’avais déjà fait votre pâte feuilletée normale… ) j’ai des citrons a faire, j’en ai recuperé une bonne quantité d’une soirée, est-ce qu’il y aurait un dessert qui pourrait reunir la creme patissiere et les citrons ? je me excuse de avance car je ne sais pas si je suis très clair. aie aie aie ! Bonjour vais essayer la recette je me demander pourquoi il faut mettre la creme d amande au congelateur et combien de temps merci, Mumu je n’ai pas dit de congeler la crème d’amande si tu lis bien j’ai dit que si on en avait trop à ce stade là on pouvait éventuellement la congeler ce n’est pas du tout la même chose, que dire qu’elle était succulente magnifique feuilletage je ferai par ailleurs un rajout pour la prochaine un peu de liqueur d’amaretto pour donner plus de goût à la frangipane, ils se sont sautés dessus!!! Recette a gardé bien precieusement pour l’avenir on ne jette pas la nourriture et ce n’est pas possible de rajouter du sel à la fin .